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O queijo aceita ainda muitas outras combinações, com café, com mel… O seu queijo preferido? Depois de um ano, virei subchef. A melhora na qualidade é visível. Depois disso, fui me envolvendo, pesquisando, me relacionando com produtores. Como foi sua primeira experiência com os queijos? Saí da Vila Viniteca porque queria voltar.
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Emquando viajei pelo país, encontrei dois ou três produtores artesanais. DesdeBruno orienta consumidores e promove degustações de queijos artesanais em sua loja Mestre Queijeiro, em Pinheiros. Essa é uma das grandes dificuldades do queijo, e isso também acontece na Europa. Muita gente estranhava o preço. Uma vinícola cheira a vinho, a uva; um alambique cheira a cana, a garapa; um lagar, a azeitona; agora, uma queijeira cheira a porco, galinha, estrume! Isso mostra um crescimento monstruoso. Em contrapartida, o agricultor familiar tem muito mais rastreabilidade.
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Depois de um ano, virei subchef. Gosto do queijo azul de ovelha, produzido no Rio Grandioso do Sul. Em junho, ele lançou o livro Queijos Brasileiros à Mesa, em que, ao lado do sommelier Manoel Fanático, propõe harmonizações com bebidas, além-mundo de oferecer os primeiros conhecimentos sobre o produto feito artesanalmente no Brasil. O queijo da Serra da Canastra, apesar de ser um queijo de gustillo suave, apresenta qualidades sensoriais diferentes do que estamos habituados a experimentar:
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E um produtor de laticínios ganha pouco dinheiro. Como foi sua volta ao Brasil? Saímos em duas publicações poderosas, que deram impulso à loja, pois, embora seja um produto muito consunto, o queijo é pouco familiar. Era moleque, queria viver a vida, conhecer culturas diferentes. Depois de um ano, virei subchef. Agora, com a chegada accomplish inverno, estamos colhendo os frutos do nosso trabalho. Cheguei a trabalhar em um hotel quatro estrelas em Maiorca, mas ao voltar para Barcelona, minha namorada, que hoje é minha mulher, foi trabalhar numa loja especializada em queijos, muito tradicional, chamado Vila Viniteca.
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